Трансжир

 

Балансируя в падмасане на краю банкетки в хоккейной раздевалке, творю. На листе жирным шрифтом написано «ТРАНСЖИРЫ». Пробегающая мимо Мария, бросает: «А, это те самые жиры, которые на боках откладываются!». «Откладываются», — говорю и неодобрительно смотрю на её бока. Она торопится в местное кафе за чебуреком. Там же трапезничают мамы фигуристок, так непохожие на своих стройных дочерей.

Я не противник жиров. Они организму нужны. Жиры – это калории, источник энергии для организма, они помогают усваивать витамины, защищают органы и ткани от повреждений и переохлаждения, играют роль в выработке иммунитета. Если ваша работа носит длительный характер (например, вы весь день ходите), то ваше тело использует жиры вместо углеводов (см. статью «Тратим жиры, белки, углеводы»). А вот нехватка жиров приводит к сокращению продолжительности жизни и увеличивает риск развития атеросклероза.
Жиры делятся на две большие группы – животные и растительные. Но есть еще одна группа жиров, недавно появившаяся на полках в гастрономе. Это – ТРАНСЖИРЫ! И я противник именно их!

История эта началась в начале 20 века, когда известная компания Procter & Gamble приступила к выпуску нового продукта для кулинарии, полученного методом гидрогенизации хлопкового масла. Речь шла о маргарине Crisco, дешевом, который долго хранился и не терял твердую форму даже при комнатной температуре. Маргарин распространился по всему миру.
Мир поверил, что находится на пороге пищевого изобилия, потому что себестоимость производства подобного продукта питания была ничтожно мала. По большому счету был открыт способ достижения СВЕРХПРИБЫЛЕЙ из воздуха!
Производят его следующим образом: рафинированное жидкое масло нагревают до высоких температур и пропускают через него водород, т.е. гидрогинезируют. Природная цис-форма клетки превращается в уродливую транс-форму. Чисто в химическом плане эти две конфигурации отличаются размещением атомов. Это как кубик-рубик: в собранном состоянии это цис — изомер, повернете одну грань – получите транс-изомер. Однако в жизни не все так забавно как в игре….
В результате получается неизвестная природе смесь, имеющая консистенцию мягкого пластилина, отвратительный запах и цвет. Для того чтобы придать этому «продукту» товарные качества, туда добавляют всевозможную химию: красители, эмульгаторы и ароматизаторы. Осталось только назвать эту жировую массу новым сливочным маслом! Именно трансжир стал основой индустрии «фаст-фуд» и двигателем ее бурного развития.
Тогда никого не смутил тот факт, что пространственная структура в виде транс-формы жира не предусмотрена природой, и как на самом деле будут себя вести эти молекулы в организме, сложно предугадать.

В России же с помощью гидрогенизации долгое время получали только основу для мыла. СССР приобщилась к дешевому суррогату в 1930 году, когда в Москве дружественная Германия построила «Московский Маргариновый Завод», который уже в наше время был продан англо-голландской компании «Unilever». Печально известная «Рама», это их детище. Забавно, что «Рама» запрещена к продаже в Европе…

На сегодняшний день почти все масло (больше 90%), которое вы можете приобрести в гастрономе — это СУРРОГАТНЫЕ ПОДДЕЛКИ, быстро разрушающие ваше здоровье и внешний вид. Из  масел Российского ГОСТа в Европе признают сливочным только три: «Вологодское», «Топленое», и  «Несоленое сливочное».  Всё стальное — это миксы, потому что изготовленные не из НАТУРАЛЬНЫХ МОЛОЧНЫХ СЛИВОК, а из маргарина, т.е. трансжира.
Во всех развитых странах мира масло — это продукт из молочных сливок жирностью больше 82.5%. И если вы, заботясь о фигуре, покупаете масло 72,5%, то будьте уверены – это трансжир!

Но поначалу гидрогенизированное масло врачи не только сочли совершенно безвредным, а даже стали рекомендовать как здоровую альтернативу животному жиру. Дескать, животный жир содержит холестерин, который откладывается на стенках сосудов и вызывает атеросклероз. Маргарин – это растительные жиры, в которых нет ни грамма холестерина. Поэтому маргарин очень полезен. Трансжиры стали с успехом завоевывать мир. Подобное «масло» дешево, доступно всем слоям населения, по вкусу приближается к натуральному сливочному маслу, а по степени намазываемости на хлеб во многом превосходит его, может долго храниться и допускает многоразовое использование во фритюре.
Однако 1993 году в журнале «Ланцет» вышла первая статья, автор которой Уолтер Виллет утверждал, что потребление трансжиров очень опасно. Вся проблема в том, что организм не может отличить цисжиры от трансжиров и при попадании трансжиров организм принимает их за «чистую монету» и включает во все процессы. Свои предположения Виллет подтвердил фактами: исследования (а наблюдения велись над 85000 женщин и игнорировать их было нельзя) показали, что трансжиры ведут себя иначе, чем цисжиры, не только на сковородке, но и в организме. Трансжиры чрезвычайно токсичны, обладают свойством накапливаться в организме и приводят к таким последствиям, что нарушение метаболизма, атеросклероз, ожирение и гормональный сбой, покажутся ерундой на фоне всего остального.

Так почему человечество до сих пор не отказалось от трансжиров? Все очень просто: деньги и еще раз деньги.

Превратив один раз растительное масло в маргарин, люди не смогли отказаться от этого чудо-продукта из-за экономической выгоды. Ведь себестоимость настоящего сливочного масла в несколько раз выше себестоимости маргарина. Любые натуральные жиры обладают небольшим сроком хранения, их нельзя использовать многократно. А чтобы получить ценный молочный жир придется еще и завести корову, со всеми вытекающими последствиями. Зачем же производителю так усложнять себе жизнь? Когда из самого дешевого растительного сырья можно сделать, дорогое масло, которое будет долго храниться в любых условиях. А технология производства будет копеечная. А то, что вы будете разрушать свое здоровье, ему-то ведь все равно. Себе он купит настоящее сливочное масло.
Это как с алкоголем или табаком: все знают, что вредно, но очень сложно спорить с производителями, в руках которых находятся большие деньги. Именно поэтому производители «задушили» эту информацию и подменили проблемой холестерина, объявив его врагом номер один. При этом маргарин был объявлен чуть ли не как панацея от любых болячек. Врачи настойчиво рекомендовали кушать именно его, по причине отсутствия там холестерина.
Однако в ходе исследований, проведенных в разных странах мира, было показано, что при высоком потреблении трансжиров не только повышается уровень «плохого» холестерина в крови, но и значительно снижается концентрация «хорошего», который защищает сосуды сердца от поражения.

Недавно ученые сравнили содержание трансжиров в продуктах из 25 стран. Намеренно были выбраны «нездоровые» продукты — выпечка, чипсы, картофель-фри, попкорн и т.д. Оказалось, что в 17 странах из 25 этот показатель в отдельных случаях достигал 20 г, а в ряде стран был еще выше.
Наибольшее впечатление результаты научных исследований произвели на датчан, жителей Австралии, Финляндии, Норвегии и Голландии. В этих странах содержание трансжиров в продуктах питания ограничивается 2%. В США допускается 21% трансжира. А что касается России, то вообще неизвестно сколько.
Однако и в США для производителей транс-жиров наступили трудные времена, так как теперь на упаковке продукта должно быть указано, сколько трансжиров в нем содержится. Учитывая, что многие потребители уже наслышаны о вреде трансжиров, можно ожидать падение спроса на продукты, содержащие такие жиры, и, как следствие, сокращение производства и использования маргаринов.

Что же касается России, то, по словам М. Гаппарова (заместитель директора НИИ питания РАМН), «Законодательных решений об ограничении содержания трансжиров в производстве у нас пока нет. Но надо понимать, что трансжиры невозможно полностью исключить из питания человека. Конечно, содержание их в пище желательно ограничить, однако считать трансжир “ядовитым веществом” все же не стоит. Если вы в день будете потреблять только один грамм такого жира, но при этом есть без меры животные жиры, например сливочное масло или сало, то здоровья вы себе не прибавите».
К слову, в одной порции картофеля фри содержится семь граммов трансжиров.

калорийн

Так что производитель может положить в ваш тортик все, что захочет и даже не писать об этом на упаковке. Кушать ведь будете вы, а он считать деньги.

Но если вы маргарин не покупаете и поэтому решили, что застрахованы от трансжиров, то не спешите радоваться. Гидрогенизированные жиры содержатся еще во множестве других продуктов. Трансжиры находятся в чипсах, картофеле «фри», в конфетах в шоколадной глазури, если при их изготовлении использовалось не натуральное какао-масло, а его заменители, в вафлях с жировой прослойкой, жирное печенье, а также всевозможные торты и пирожные, приготовленные на таком псевдомасле. Белый хлеб, майонез, бутылочно-баночные соусы, весь фаст-фуд, полуфабрикаты, чипсы, пончики, поп-корн, основа для пиццы\пирога, разрыхлители теста. Согласитесь, список очень внушительный.

«Так что же нам опять ничего не кушать?» — слышу ваш вечный вопрос.
Конечно, кушать!

Но прежде чем положить еду на тарелку, читайте этикетку. Если в списке ингредиентов стоит любое гидрогенизированное или частично гидрогенизированное масло, сатурированные жиры, спрэды, растительный, комбинированный, кулинарный, фритюрный жир, значит продукт содержит трансжиры. Еще одна подсказка для вас: если на упаковке одного из вышеперечисленных продуктов вы видите, что в составе имеются такие масла, как сафлоровое, соевое, подсолнечное, кукурузное, арахисовое, хлопковое, каноловое, то они возможно тоже подверглись гидрогенизации.
И прежде всего, нужно вычеркнуть из своей жизни майонез, маргарин и полуфабрикаты.
Хотя, справедливости ради, скажу: в природных условиях транс-жиры тоже образуются, хотя и довольно редко. Их синтезируют микроорганизмы, обитающие в желудочно-кишечном тракте коров, коз. Поэтому трансжиры естественного происхождения можно обнаружить в натуральных молочных продуктах, однако их количество невелико и не вызывает опасений диетологов.
Покупайте сметану и настоящее сливочное. А если есть возможность, берите все это у бабули – её собственное хозяйство точно не отравлено молекулами водорода!

Готовьте майонез и булочки сами, если что называется «приперло». Знаю, что нам, лентяям, этим заниматься неохота. Ну и отлично!
Это будет еще один шаг в сторону красивой фигуры и крепкого здоровья!